Se estima que el 1% de la población de nuestro país padece celiaquía. Sin embargo, gran parte de ellos lo desconoce. Y ocurre que a quienes comienzan a convivir con este problema en la edad adulta puede hacérseles más complicado el cambio de hábitos que a las personas que conocen su condición desde pequeños.

La enfermedad surge por predisposición genética y es un estado inflamatorio del intestino delgado por intolerancia al gluten. El tratamiento consiste en realizar una dieta libre de gluten. No hay peligro con las frutas y verduras frescas, carnes, aves, huevo o pescados. Los alimentos prohibidos son, en general, pan, pan rallado, pastas, pizza, empanadas, tartas, galletitas, cerveza. Los quesos, dulces, chocolates, helados o golosinas entran en la categoría de «dudosos», es decir que existen marcas aptas y otras que no lo son.
Pero desde mayo de 2011, en la Argentina, se ha reglamentado la Ley 26.588 o «Ley Celíaca». Esto ha representado un cambio trascendente para los celíacos pues para ellos la dieta es un factor clave para mantener la salud.

El gluten no sólo se encuentra en los alimentos derivados de trigo, avena, cebada o centeno, que figura en el etiquetado con la sigla TACC, sino que se usa como conservante o aglutinante en muchas otras comidas procesadas. De hecho, algunos fiambres contienen gluten, por eso en muchos alimentos esta sustancia es un elemento fantasma. Sin embargo, hay alimentos que son aptos para celíacos, pero esto no se especifica en la etiqueta. Una estrategia práctica es ir al supermercado con listas de los aptos.
Además, al comer fuera de casa, existe el peligro de la «contaminación cruzada» por gluten. Los restos de este ingrediente involuntariamente pasan de unos alimentos a otros. Por eso, asistir a restaurantes que cuenten con opciones para celíacos es una buena alternativa. Lamentablemente, aún son muy pocos. Si se elige ir a un restaurante común, es necesario preguntar acerca de las formas en que está preparada la comida. La fritura es uno de los procesos de la cocina que suscitan más dudas. Cuando se fríe se utiliza el mismo aceite para preparar la comida con o sin TACC. Por lo tanto, tanto afuera como en el hogar, para evitar la contaminación cruzada es importante preparar siempre primero la comida para celíacos y luego el resto..

«No hay nada sencillo en Celiaquía», apunta la experta, y «es que incluso la biopsia intestinal puede confundirnos si no está correctamente realizada y sus resultados deben verse con el conjunto de pruebas y mientras el paciente consume gluten. Hay un porcentaje importante de personas que tienen una atrofia vellositaria y que no es a causa de celiaquía, sino a causa de otras entidades, por eso es tan importante hacer bien todas las pruebas».