Vamos a cocinar rico y sin gluten

Premezcla casera de harinas Sin TACC

Premezcla casera de harinas | Sin TACC

Tiempo total
15 minutos
Porciones totales
1 Kg de premezcla
Ingredientes
400 g de almidón de maíz apto (fécula de maíz o maicena)
300 g de harina de arroz apta
300 g de fécula de mandioca apta
Paso a paso
El pesado
Pesá los tres ingredientes por separado en balanza de cocina. Esto es una fórmula, no una receta a ojo: medido en tazas, cada harina se compacta distinto y la proporción deja de ser la misma dos veces seguidas. Si querés otra cantidad total, respetá cuatro partes de almidón de maíz, tres de harina de arroz y tres de fécula de mandioca.
El primer tamizado
Pasá las tres harinas juntas por un tamiz o un colador fino sobre un bol grande. El almidón de maíz y la fécula de mandioca vienen apelmazados del paquete y forman terrones que a simple vista no se ven. Si el colador se tapa, aflojá los grumos con la mano en lugar de forzarlos con la cuchara.
El mezclado
Mezclá con batidor de alambre durante un minuto largo, levantando siempre desde el fondo del bol. Las tres harinas tienen densidades distintas y la más pesada tiende a quedarse abajo. Está lista cuando el color es parejo y no quedan vetas más blancas ni más opacas.
El segundo tamizado
Volvé a tamizar toda la mezcla, esta vez ya integrada. Es el paso que más se saltea y el que más se nota: airea la premezcla y termina de repartir las tres harinas de forma pareja. Sin este segundo pase, dos cucharadas tomadas del mismo frasco pueden tener proporciones diferentes.
El envasado
Guardá en un frasco o recipiente hermético, en un lugar seco y lejos del calor. Rotulá con la fecha y con la leyenda "sin gluten" bien visible. Si en tu casa también se cocina con trigo, el frasco sin rotular es una de las formas más comunes de que algo salga mal.
El uso
Usala en reemplazo de la harina de trigo en la receta que la pida, y agregá aparte lo que esa receta indique: polvo de hornear, levadura y ligante. Esta premezcla no los trae. No lleva goma xántica ni psyllium, así que en panificados vas a necesitar sumar un ligante si la receta lo pide; sin él, la miga queda más quebradiza que con una premezcla comercial de uso universal.
Cocinar sin riesgo

Seguridad. Los tres ingredientes de esta receta son industrializados y ninguno es seguro por defecto: el almidón de maíz, la harina de arroz y la fécula de mandioca tienen que llevar el logo oficial en el envase y figurar como vigentes en el Listado Oficial de Alimentos Libres de Gluten de ANMAT. No las compres sueltas ni fraccionadas: la harina de arroz y la fécula de mandioca se venden a granel en muchas dietéticas, y ese es justamente el punto donde más contaminación cruzada aparece. Revisá el lote y que el envase esté cerrado. Para la elaboración, usá bol, tamiz, batidor y frasco perfectamente limpios; la harina de trigo queda en suspensión en el aire y se deposita sobre todo lo que esté cerca, así que si alguien amasó con trigo ese día, esperá y limpiá antes. Si no tenés claro qué mirar en el envase, lo explicamos en Qué significa "sin TACC" y de dónde salen las siglas. Y si preferís comprar la premezcla ya hecha sin dar vueltas, en nuestro directorio de comercios 100% Gluten Free están los locales que trabajan sin gluten en toda su operación.

Procedencia. Receta adaptada del Primer Recetario Federal sin TACC: Sabores Argentinos, del Ministerio de Salud y el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación (pág. 16), donde figura como "premezcla casera" dentro de una receta de pan de Entre Ríos. Circulan otras proporciones —una bastante difundida usa 500 g de fécula de maíz, 250 de harina de arroz y 250 de mandioca—, pero nos quedamos con la de la fuente oficial. Los pasos de tamizado, mezclado y conservación los desarrollamos nosotros: la fuente da la fórmula, no el procedimiento.

Todavía no la probamos en nuestra cocina. Si la hacés, contanos cómo te salió.

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